Fiche technique de fabrication N°2120
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,754 €
Prix de revient TTC Total :
59,017€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 383,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Sauce | ||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 |
| Légumes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 4,000 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Petits oignons nouveaux | botte | 1,000 |
| Cumin | Pm | 0,001 |
| Miel 473868 | kg | 0,020 |
| Purée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Lait249447 | l | 0,200 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 |
| Thym | Pm | 0,001 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,020 |
| autres | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Côtes | ||
| Déchainer le carré, manchonner et tailler en côtes doubles | |||
| 2 | Légumes | ||
| Eplucher, laver les légumes | |||
| Blanchir les gousse d'ail, les faire cuire dans du lait avec thym et laurier | |||
| Tourner les carottes. Glacer à blanc caottes et petits oignons | |||
| Dans une sauteuse mettre le beurre, le miel, le cumin et cuire 1 mn | |||
| Ajouter l'ail et les légumes et confire 5mn | |||
| 3 | Purée | ||
| Eplucher, laver les pommes d eterre, cuire à l'eau salée | |||
| Egoutter et passer au moulin | |||
| Remettre à feu doux et incorporer le beurre petit à petit. | |||
| Ajouter le lait chaud et les olives hachées. | |||
| 4 | Cuisson | ||
| faire chauffer l'huile dans une sauteuse, y cuire les cotes en les faisant dorer sur chaque face | |||
| Rtirer l'huile, saler et poivrer, mettre le beurre et terminer la cuisson à feu doux | |||
Retirer les cotes, pincer les sucs, déglacer avec le fond de veau. Réduire, crémer, réduire. Passer au chinois et ajouter la moutarde à l'ancienne. |
|
||
| 5 | Dressage | ||
| Tailler les cotes en 8 morceaux | |||
| Dans chaque assiette dresser une quenelle de purée, y déposer les morceaux de viande, ajouter les légumes et arroser de sauce | |||
| Decorer avec cerfeuil ou persil |